Pues buscando en la wikipedia, nos da esta definición:

Es una técnica de animación que consiste en aparentar el movimiento de objetos estáticos capturando fotografías. En general se denomina animaciones de stop motion a las que no entran en la categoría de dibujo animado, esto es, que no fueron dibujadas ni pintadas, sino que fueron creadas tomando imágenes de la realidad.

Hay dos grandes grupos de animaciones stop motion: La animación de plastilina (o cualquier material maleable), en inglés claymation, y las animaciones de objetos (más rígidos).

En realidad es una técnica que llama bastante la atención, y que ademas antes de ver el resultado final se a pasado por un proceso de trabajo bastante largo y repetitivo, ya que una mala foto puede hechar a perder todo el trabajo.

Algunos buenos ejemplos de stop motion:

Pigeon Pilfer from Michael Stevenson on Vimeo.

Bed Head Stop Motion from Kendall Hunt on Vimeo.

Bathtub V from Keith Loutit on Vimeo.